Пълнозърнести брашна

Пълнозърнести брашна

Последните петдесет години са характерни със стремеж на хората към бързо възстановяване на навика за увеличаване консумацията на пълнозърнести хлебни изделия, получени от пълнозърнести брашна от ръж, пшеница и други зърнени култури. 

 

От праисторическо време хората са използвали брашно получено при стриване на зърно между два камъка. По-късно във времето е изобретен валц, който замества стриването на зърното и за първи път се извършва така нареченото „високо“ смилане. Процесът представлява неколкократно дробене и пресяване на зърното с отделяне на обвивката (трицата) и зародиша (депото за мазнини, минерали, витамини и ензими) от ендосперма на зърното (скорбялата) и получаване на бяло брашно. По този начин пълнозърнестото брашно, което е богато освен на въглехидрати и белтъчини, преди всичко на фибри, есенциални мастни киселини, витамини и ензими, е заменено с бяло брашно и класифицирано като: тип 500 и тип 700.

 

През двадесетия век в професионалните среди на Европа пълнозърнестото брашно е известно и като “несято” брашно. А наименованието „Грахам“ се свързва с името на американският лекар д-р Силвестър Грахам /1794-1851/, който горещо е прокламирал пълнозърнестото брашно и пълнозърнестия хляб. Така един и същ продукт е известен по света с тъждествените наименования: пълнозърнесто брашно, грахамово брашно, несято брашно и по-рядко – интегрално брашно, тоест брашно от всички части на зърното.

 

Пшеницата е добър източник на витамин В1 /тиамин/, В2 /рибофлавин/, B 3 /ниацин/, В6 /пиридоксин/, Витамин Е, както на желязо и цинк. Тъй като тези хранителни вещества се съдържат във външните слоеве на пшеничното зърно, те се губят по време на смилане – остават в триците. И колкото е по-бяло брашното, толкова е по-бедно на тези витамини и микроелементи.

 

Приложение са намерили две технологични възможности за производство на пълнозърнесто брашно:

  • чрез еднократно смилане на зърното, само с контролно пресяване
  • чрез смесване на бяло брашно, обикновено тип 700 – 70 % и трици – 30 % до постигане на имитация на еднократното смилане

 

За истинското пълнозърнесто брашно са необходими:

  • еднократно смилане на зърното
  • производство на пълнозърнесто брашно от всички естествени части на зърното: обвивка, зародиш, ендосперм

 

ТЕХРА предлага пълнозърнести брашна от пшеница, ръж, царевица, ечемик, лимец, спелта, както и пълнозърнести био брашна с внедрената си ноу-хау линия и технология за смилане на цяло зърно.