Юли

Юли

Пълнозърнесто брашно "Грахам"

 

Последните петдесет години са характерни със стремеж на хората към бързо възстановяване на навика за увеличаване консумацията на пълнозърнести хлебни изделия, получени от пълнозърнести брашна от ръж, пшеница и други зърнени култури.

Знаете ли, че ...

... наименованието „Грахам“  се свъзва с името на американския д-р Силвестър Грахам, който е обявил ползите от консумирането на пълбнозърнести хлебни изделия и е препоръчвал консумацията им.

През двадесетия век в професионалните среди на Европа пълнозърнестото брашно е известно и като “несято” брашно.

Чрез различните му наименования във времето продуктът става известен с различни наименования: пълнозърнесто брашно, грахамово брашно, несято брашно и по-рядко – интегрално брашно, тоест брашно от всички части на зърното.

За  истинското пълнозърнесто брашно е необходимо следното:

-          Технологията да включва еднократно смилане на зърното, след предварителното му почистване;

-          Полученото брашно да бъде естествена смес от всички части на зърното: обвивка, зародиш, ендосперм.

-          Изходното зърно да бъде с добро качество по отношение на глутен и ензимна активност, така че да се получи брашно и след това тесто с много добри реологични показатели и хляб с  добър обем, равномерна шупливост на средина, аромат и вкус;

Пълнозърнесто брашно може да се получи от всякакъв вид зърно: пшеница, ръж, царевица, ечемик и др.

 

Предлагаме Ви нашата рецепта за хляб с пълнозърнесто брашно „Грахам“:

 

Необходими продукти:

ПЪЛНОЗЪРНЕСТО ПШЕНИЧНО БРАШНО

1 кг

Течна пшенична закваска

0.20 кг

Панотех специале                                                                          

0,20 кг

Панималтин  

0,10 кг

Сол

0.20 кг

Мая

0.20 кг

Вода приблизително

7.50 л

Общо

18.20 кг

 

Наччин на приготвяне:

Време на замесване

7 мин. на бавни обороти + 2 мин бързи обороти за спирален миксер. 

Почивка на тестото

10-15 минути

Формиране

Тестото се разделя на  късове, окръгля се и след кратка почивка се формира. Прави се поръска от пълнозърнесто брашно. Оставя се да ферментира в метални форми.

Oкончателна ферментация

около 50 минути при стандартни условия на ферментационната камера

 

Изпичане                     при температура 220º С с пара за 2 минути, отваря се капака да излезе парата и

                                      се доизпича на 190º С