Пълнозърнестото царевично брашноВ наличност

Какво представлява царевичното брашно и защо пълнозърнестото е различно?

Царевичното брашно е продукт от смляно зърно на царевица (Zea mays). За разлика от пшеничното, то не съдържа глутен и затова се държи различно в тестото като не образува еластична мрежа, а дава ронлива, влажна и плътна структура.

Разликата между видовете идва от това какво остава в зърното след смилането. При рафинираното царевично брашно зародишът и обвивката се отстраняват предварително, защото маслата в зародиша съкращават срока на годност. 

Пълнозърнестото царевично брашно се произвежда от цялото зърно, с обвивката и зародиша, което запазва фибрите, мастноразтворимите витамини и естествените каротеноиди, отговорни за наситения жълт цвят.

Именно този запазен зародиш обяснява и трите практически разлики, които ще усетите в кухнята – по-плътен аромат, по-тъмен цвят на готовото изделие и по-кратък срок на съхранение.

Таблица 1: Царевично брашно и фино царевично брашно – не са едно и също

Хранителна стойност на царевичното брашно

Пълнозърнестото царевично брашно е предимно източник на бавни въглехидрати, но заедно с тях доставя фибри, растителен протеин, магнезий, фосфор и желязо. Лутеинът и зеаксантинът дават жълтия цвят и са характерни точно за пълнозърнестите царевични продукти. При рафинираното брашно те до голяма степен отпадат заедно със зародиша.

Хранителна информация – за 100 g продукт

* Референтен дневен прием за среден възрастен (8 400 kJ / 2 000 kcal).

Графика 1: Пълнозърнесто царевично брашно спрямо бяло пшенично брашно тип 500 (на 100 g)

Изводът за кухнята – царевичното брашно носи повече мазнини (от зародиша) и по-малко протеин от пшеничното, а липсата на глутен означава, че не може да замести пшеничното едно към едно в тесто с мая. Точните пропорции са в таблицата по-долу.

Ако сравнявате хранителния профил и на другите видове, вижте цялата гама брашна на Техра – от брашно тип 500 до БИО пълнозърнесто брашно Грахам и брашно от лимец.

Има ли глутен в царевичното брашно?

Не. Царевицата не съдържа глутен и царевичното брашно е естествено безглутенов продукт по състав.

Глутенът е комплекс от белтъци (глиадин и глутенин), които се срещат в пшеницата, ръжта, ечемика и техните хибриди. Основният запасен протеин в царевицата се нарича зеин и принадлежи към същото семейство проламини, но не предизвиква имунната реакция, характерна за целиакия. Затова царевичното брашно е сред най-често използваните алтернативи на пшеничното при безглутеново хранене, заедно с оризовото, елдовото и просеното.

Поради липсата на глутенова мрежа тестото не задържа въглеродния диоксид от маята по същия начин и готовото изделие излиза по-плътно. Това не е дефект на брашното, а неговата природа и точно тя дава характерната текстура на царевичния хляб.

Подходящо ли е при целиакия?

Тук е важно да се направи разлика между две различни неща:

• „Естествено без глутен по състав“ означава, че суровината – царевицата – не съдържа глутен.
• Обозначението „без глутен“ може да се използва за храна, която съдържа не повече от 20 mg/kg глутен съгласно Регламент за изпълнение (ЕС) № 828/2014. Царевицата по природа не съдържа глутен, но при хора с целиакия е важно да се отчита и възможността за кръстосан контакт по време на производство и пакетиране.

За тези случаи Техра предлага отделна линия безглутенови продукти, произвеждана при контролирани условия – включително безглутенов микс за хляб и безглутенов микс с псилиум, който решава точно проблема със структурата на безглутеновото тесто.

Ако избягвате глутена по избор, а не по медицинска необходимост, пълнозърнестото царевично брашно е напълно подходящо.

За какво се използва царевичното брашно?

Царевичното брашно е основа на цяла група традиционни ястия – качамак у нас, мамалига в Румъния, поленте в Италия, кукуруза и царевичник в различни варианти на Балканите. В съвременната кухня то се използва в три роли – като самостоятелна основа, като частична замяна на пшеничното брашно и като покритие за хрупкавост.

Таблица 2: Приложение, пропорция и очакван резултат

Общото правило – колкото повече царевично брашно, толкова по-ронливо и по-плътно изделие. Ако сместа изглежда суха, добавяйте течността постепенно – необходимото количество зависи от гранулацията и рецептата. 

Повече идеи и подробни стъпки ще намерите в раздела рецепти на Техра.

Как се съхранява царевичното брашно

Пълнозърнестото царевично брашно е по-чувствително от финото, защото маслата в зародиша окисляват с времето. Три условия покриват почти всичко:

• Сухо и проветриво място – влагата е основният враг; тя води до слепване и мухъл.
• Далеч от пряка светлина и топлина – светлината ускорява окисляването на мазнините.
• Плътно затворен съд – след отваряне прехвърлете брашното в стъклен или пластмасов съд с капак. При по-дълго съхранение хладилникът удължава срока значително.

Как да разпознаете гранясало брашно – острата, леко горчива миризма и горчивият послевкус са сигурен признак. Такова брашно се изхвърля – топлинната обработка не поправя вкуса.